Naručivanje sušija može biti pomalo zastrašujuće, posebno ako niste baš upoznati s jelom. Ponekad opisi na meniju nisu baš jasni ili se može koristiti vokabular koji vam nije poznat. Primamljivo je reći ne i naručiti California rol jer vam je barem poznat.
Normalno je da se osjećate pomalo nesigurno kada naručujete izvan svoje zone udobnosti. Međutim, ne biste trebali dozvoliti da vas oklijevanje sputava. Nemojte sebi uskratiti zaista ukusne poslastice! Tuna je jedan od najpopularnijih sastojaka u sušiju, a vokabular povezan s njom može biti zbunjujući. Ne brinite: lako možete početi razumijevati neke od općih termina koji se koriste kada se govori o tuni i njenoj povezanosti sa sušijem.
Sljedeći put kada vam prijatelji predlože sushi veče, imat ćete dodatno znanje i samopouzdanje da naručite. Možda ćete čak i upoznati prijatelje s nekim ukusnim novim opcijama za koje nisu ni znali da postoje.
Primamljivo je svu sirovu ribu nazvati "sušijem" i to je to. Međutim, važno je znati razliku između sušija i sašimija prilikom naručivanja u suši restoranu. Prilikom rukovanja hranom, najbolje je koristiti pravilnu terminologiju kako biste tačno znali šta je na stolu.
Kada pomislite na suši, vjerovatno vam padnu na pamet prekrasne rolnice od riže, ribe i morskih algi. Rolnice sušija dolaze u širokom spektru varijacija i mogu sadržavati ribu, nori, rižu, školjke, povrće, tofu i jaja. Osim toga, rolnice sušija mogu sadržavati sirove ili kuhane sastojke. Riža koja se koristi u sušiju je posebna riža kratkog zrna začinjena sirćetom kako bi dobila ljepljivu teksturu koja pomaže kuharu sušija da kreira rolnice koje se zatim režu i umjetnički prezentiraju.
S druge strane, serviranje sashimija bilo je mnogo jednostavnije, ali jednako lijepo. Sashimi je vrhunska, tanko narezana sirova riba, savršeno postavljena na tanjir. Često je nepretenciozan, dopuštajući da ljepota mesa i preciznost kuharskog noža budu u fokusu jela. Kada uživate u sashimiju, ističete kvalitet morskih plodova kao vrhunski okus.
Postoji mnogo različitih vrsta tune koje se mogu koristiti u sušiju. Neke vrste su vam možda poznate, ali druge vam mogu biti nove. Maguro, ili plavorepa tuna, jedna je od najčešćih vrsta tune za suši koju možete probati u suši restoranu. Tri vrste plavorepe tune mogu se naći u različitim dijelovima svijeta: pacifičkoj, atlantskoj i južnoj. To je jedna od najčešće ulovljenih vrsta tune, a velika većina ulovljene plavorepe tune se zatim koristi za pravljenje sušija.
Plavorepa tuna je najveća vrsta tune, koja dostiže dužinu do 3 metra i težinu do 663 kilograma (prema WWF-u). Također postiže vrtoglave cijene na aukcijama, ponekad i preko 2,75 miliona dolara (od Japanese Taste). Visoko je cijenjena zbog svog masnog mesa i slatkog okusa, što je čini omiljenom na suši menijima širom svijeta.
Tuna je jedna od najvrijednijih riba u okeanu zbog svoje sveprisutne prisutnosti u suši restoranima. Nažalost, to je dovelo do nekontroliranog prekomjernog izlova. Svjetska federacija za divlje životinje dodala je plavoperajnu tunu na svoju listu ugroženih vrsta u posljednjoj deceniji i upozorila da se tuna nalazi na kritičnoj prekretnici od lova do izumiranja.
Tuna tuna je još jedna vrsta tune koju ćete vjerovatno naći na meniju sušija. Tuna tuna se može odnositi i na žutorepnu tunu i na tunu velikog oka, koje imaju sličnu teksturu i okus. Tuna tuna je posebno popularna u havajskoj kuhinji i to je tuna koju najčešće viđate u poke zdjelama, dekonstruiranom tropskom rođaku sušija.
Žutoperajna i velikooka tuna su manje od plavorejne tune, duge oko 2,1 metra i teške oko 200 kilograma (podaci WWF-a). Nisu ugrožene kao plavorejna tuna, pa se često love umjesto plavorejne tune tokom perioda oskudice.
Nije neuobičajeno vidjeti tunu kako se izvana ugljeniše, dok iznutra ostaje sirova. Žutoperajna tuna je čvrsta, nemasna riba koja se dobro reže na kriške i kockice, dok je smuđ masan i ima glatku teksturu. Ali bez obzira koju verziju tune odaberete, okus će biti gladak i blag.
Shiro maguro, poznatija kao tuna albacore, ima blijedu boju i sladak i blag okus. Vjerovatno ste najviše upoznati s konzerviranom tunom. Tuna albacore je svestrana i može se jesti sirova ili kuhana. Tuna albacore je jedna od najmanjih vrsta tune, dugačka oko 1,2 metra i teška oko 36 kilograma (prema WWF-u).
Meso je mekano i kremasto, savršeno za jelo sirovo, a cijena ga čini najpristupačnijom vrstom tune (iz The Japanese Bara). Kao takvog, često ćete naći shiro u stilu pokretne trake u suši restoranima.
Njegov blagi okus čini ga vrlo popularnim u Sjedinjenim Državama kao predjelo za suši i sašimi. Bijela tuna je također produktivnija i manje ugrožena od drugih vrsta tune, što je čini atraktivnijom u smislu održivosti i vrijednosti.
Pored različitih vrsta tune, važno je biti upoznat i s različitim dijelovima tune. Baš kao i kod rezanja govedine ili svinjetine, ovisno o tome gdje se meso uklanja s tune, ona može imati vrlo različite teksture i okuse.
Akami je najposniji file tune, gornja polovina tune. Ima vrlo malo masnih mrlja, a okus je i dalje vrlo blag, ali ne previše riblji. Čvrst je i tamnocrvene boje, tako da je, kada se koristi u sushi rolnicama i sashimiju, vizualno najprepoznatljiviji komad tune. Prema Sushi Modernu, akami ima najviše umami okusa, a budući da je posan, i žvakaći je.
Kada se tuna iseče, akami je najveći dio ribe, zbog čega ćete ga naći u mnogim receptima za suši od tune. Njegov ukus mu takođe omogućava da se upotpuni širokim spektrom povrća, sosova i preljeva, što ga čini idealnim sastojkom za razne rolnice i suši.
Chutoro sushi je poznat kao komad tune srednje debljine (prema Taste Atlasu). Blago je mramornog izgleda i nešto svjetlijeg od bogate akami rubin nijanse. Ovaj rez se obično pravi na želucu i donjem dijelu leđa tune.
To je kombinacija mišića tune i masnog mesa u pristupačnom mramornom fileu u kojem možete uživati. Zbog većeg sadržaja masti, ima nježniju teksturu od akimakija i okus će biti nešto slađi.
Cijena tutoroa varira između akamija i skupljeg otora, što ga čini vrlo popularnim izborom u sushi restoranima. Ovo je uzbudljiv sljedeći korak u odnosu na obične akami komade i odlična opcija za proširenje okusa sushija i sashimija.
Međutim, Japancentric upozorava da ovaj dio možda neće biti lako dostupan kao drugi dijelovi zbog ograničene količine chutoro mesa u običnoj tuni.
Apsolutni vrhunac među tunjevinom nuggets je otoro. Otoro se nalazi u masnom trbuhu tune i to je prava vrijednost ove ribe (iz Atlasa okusa). Meso ima mnogo mramoriranja i često se poslužuje kao sashimi ili nagiri (komad ribe na podlozi od oblikovane riže). Otoro se često prži vrlo kratko kako bi omekšao masnoću i učinio ga mekšim.
Tuna Grand Toro poznata je po tome što se topi u ustima i nevjerovatno je slatka. Otoro je najbolje jesti zimi, kada tuna ima dodatnu masnoću koja je štiti od morske hladnoće zimi. To je ujedno i najskuplji dio tune.
Njegova popularnost je naglo porasla s pojavom hlađenja, jer se zbog visokog sadržaja masti, otoro meso može pokvariti prije ostalih komada (prema Japancentricu). Nakon što je hlađenje postalo uobičajeno, ovi ukusni komadi postali su lakši za čuvanje i brzo su zauzeli prvo mjesto na mnogim suši menijima.
Njegova popularnost i ograničena sezonska dostupnost znače da ćete platiti više za svoj otoro, ali možda ćete otkriti da je cijena vrijedna jedinstvenog iskustva autentične sushi kuhinje.
Wakaremi dio tune je jedan od najrjeđih dijelova tune (prema Sushi University). Wakaremi je dio tune koji se nalazi blizu leđne peraje. To je chutoro, ili dio srednje masnoće, koji ribi daje umami i slatkoću. Vjerovatno nećete naći wakaremi na meniju vašeg lokalnog sushi restorana, jer je to samo mala porcija ribe. Majstor sushija ga često poklanja redovnim ili privilegovanim gostima.
Ako dobijete takav poklon od suši kuhinje, smatrajte se veoma sretnim i cijenjenim gostom tog restorana. Prema The Japanese Baru, wakaremi nije jelo po kojem su mnogi američki suši restorani posebno poznati. Oni koji ga poznaju imaju tendenciju da ga zadrže, jer čak i velika tuna daje vrlo malo ovog mesa. Dakle, ako dobijete ovu vrlo rijetku poslasticu, nemojte je uzimati zdravo za gotovo.
Negitoro je ukusna rolada od sušija koja se može naći u većini restorana. Sastojci su prilično jednostavni: sjeckana tuna i mladi luk začinjeni soja sosom, dašijem i mirinom, a zatim umotani u rižu i nori (prema japanskim barovima).
Meso tune koje se koristi u negitoru se sastruže s kosti. Negitoro rolnice kombiniraju nemasne i masne dijelove tune, dajući im zaokružen okus. Mladi luk je u kontrastu sa slatkoćom tune i mirina, stvarajući lijepu mješavinu okusa.
Iako se negitoro obično vidi kao lepinja, možete ga naći i u zdjelama ribe i bešamela koji se serviraju s rižom i jedu kao obrok. Međutim, to nije uobičajeno i većina restorana poslužuje negitoro kao pecivo.
Hoho-niku – obraz tune (sa Sushi University). Smatra se fileom mignonom u svijetu tune, ima savršenu ravnotežu mramornosti i ukusne masnoće, te taman dovoljno mišića da mu pruži ukusan osjećaj žvakanja.
Ovaj komad mesa nalazi se tačno ispod oka tune, što znači da svaka tuna sadrži samo malu količinu hoho nikua. Hoho-niku se može jesti kao sašimi ili pečen na roštilju. Budući da je ovaj komad tako rijedak, često može koštati više ako ga nađete na suši meniju.
Obično je namijenjena poznavaocima i privilegovanim posjetiteljima suši restorana. Smatra se jednim od najboljih komada cijele tune, pa ako ga uspijete pronaći, znajte da vas očekuje pravo iskustvo s tunom kakvo malo tko doživi. Isprobajte najvrjednije komade!
Čak i ako ste novi u svijetu sušija, vjerovatno znate nazive nekih od klasika: California rolnice, spider rolnice, dragon rolnice i, naravno, ljute rolnice s tunom. Historija ljutih rolnica s tunom iznenađujuće je nedavno započela. Los Angeles, a ne Tokio, dom je ljutih rolnica s tunom. Japanski kuhar po imenu Jin Nakayama upario je pahuljice tune s ljutim čili sosom kako bi stvorio ono što će postati jedno od najpopularnijih jela sušija.
Ljuto meso se često uparuje s ribanim krastavcem, zatim se smota u čvrstu roladu sa začinjenom rižom za suši i nori papirom, pa se reže i umjetnički servira. Ljepota ljute rolade s tunom leži u njenoj jednostavnosti; jedan inventivni kuhar pronašao je način da uzme ono što se smatralo otpadnim mesom i unese potpuno novi zaokret u japansko-američku kuhinju u vrijeme kada japansko-američka kuhinja nije poznata po obilju ljutih jela.
Vrijedi napomenuti da se rolada od ljute tune smatra "amerikaniziranim" sušijem i nije dio tradicionalne japanske linije sušija. Stoga, ako idete u Japan, nemojte se iznenaditi ako ovu tipičnu američku deliciju ne pronađete na japanskim jelovnicima.
Ljutkasti čips od tune je još jedno zabavno i ukusno jelo od sirove tune. Slično rolnici od tune i čilija, sastoji se od sitno sjeckane tune, majoneze i čipsa od čilija. Čili hrskavi je zabavan slani začin koji kombinira pahuljice čilija, luk, bijeli luk i ulje čilija. Čili čips se može koristiti na bezbroj načina, a savršeno se slaže s okusom tune.
Jelo je zanimljiv ples tekstura: sloj riže koji služi kao osnova za tunu spljošti se u disk, a zatim brzo prži na ulju kako bi se dobila hrskava korica izvana. Ovo se razlikuje od mnogih suši rolnica, koje obično imaju mekšu teksturu. Tuna se servira na podlozi od hrskave riže, a hladan, kremasti avokado se reže ili pasira za preljev.
Superpopularno jelo pojavilo se na jelovnicima širom zemlje i postalo je viralno na TikToku kao jednostavno domaće jelo koje će se svidjeti i početnicima u sushiju i iskusnim gurmanima.
Kada se jednom naviknete na tunu, osjećat ćete se sigurnije pregledavajući meni sushija u vašem lokalnom restoranu. Također, niste ograničeni na osnovne rolnice tune. Postoji mnogo različitih vrsta rolnica sushija, a tuna je često jedan od glavnih proteina u sushiju.
Na primjer, vatrometna rolada je rolada od sušija punjena tunom, krem ​​sirom, kriškama jalapeño papričica i ljutim majonezom. Tuna se ponovo prelijeva ljutim čili sosom, a zatim se umotava u začinjenu rižu za suši i nori papir sa ohlađenim krem ​​sirom.
Ponekad se losos ili dodatna tuna dodaju na vrh rolade prije nego što se isječe na porcije veličine zalogaja, a svaki komad je obično ukrašen tankim trakicama jalapeno papričica i malo ljutog majoneza.
Rainbow rolnice se ističu jer se u njima koristi raznovrsna riba (obično tuna, losos i rakovi) i šareno povrće kako bi se stvorila šarena sushi art rolnica. Jarko obojeni kavijar se često poslužuje sa jarko obojenim avokadom kao hrskavim prilogom izvana.
Posljednja stvar koju treba imati na umu kada idete na suši turu je da nije sve što je označeno kao tuna zapravo tuna. Neki restorani pokušavaju prodati jeftiniju ribu kao tunu kako bi smanjili troškove. Iako je ovo vrlo neetično, može imati i druge implikacije.
Bijeloperajna tuna je jedan takav krivac. Bijeloperajna tuna se često naziva "bijelom tunom" jer je njeno meso mnogo svjetlije boje od drugih vrsta tune. Međutim, neki restorani zamjenjuju bijeloperaju tunu ribom koja se zove escolar u ovim rolnicama od bijele tune, ponekad je nazivajući "super bijelom tunom". Bijela tuna je ružičasta u poređenju s drugim svijetlim mesom, dok je escolar snježno biserno bijele boje. Prema Global Seafoods, escolar ima i drugo ime: "Maslac".
Iako mnogi morski plodovi sadrže ulja, ulje u escoli poznato je kao voštani esteri, koje tijelo ne može probaviti i pokušava izlučiti. Dakle, ako pojedete previše escole, mogli biste završiti s vrlo neugodnim probavnim smetnjama nakon nekoliko sati jer vaše tijelo pokušava izbaciti neprobavljivo ulje. Zato pazite na samoprozvanu tunu!